Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último por importância relevante.
Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES fins da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o paÃs e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famÃlias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famÃlias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora de lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicÃlio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar usando alimentação pelo PaÃs do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais alto. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em fazer AS SUAS refeições fora de coisa, este de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).
Assim, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possÃvel utilizando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.
O qual são Boas Práticas?
Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).
Ou mesmo que, envolvem todas as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas de procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfÃcies da cozinha, preservar os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.
Este que é Manipulação por alimentos?
Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposiçãeste à venda (2).
Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?
É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mÃnimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.
Onde se informar sobre o assunto?
A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, são ótimas fontes e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dãeste cursos de capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui certos cadastrados e as informações estãeste apresentados pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude
Por qual implantar boas práticas, afinal?
Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo das Boas Práticas por manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).
As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos do diarreia em quase todos ESTES paÃses. Este desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste do alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o perÃodo do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do o principal local do ocorrência ser ainda este domicÃlio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).
Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego possui contribuÃdo de modo a o aumento crescente do várias modalidades por prestação do serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas fÃsicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).
Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensÃlios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecÃveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas O que é RDC 2016 grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.
Do quem é a responsabilidade?
Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas por trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.
Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua responsabilidade A RDC 216 cerca de a saúdo DE vizinhos. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduÃche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos que o aspecto financeiro é demasiado importante, poré especialmentem nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdÃcios e Nesse caso, obter lucro.
Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além do gostoso e utilizando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.